Карпаччо из помидоров с малиной и бурратой

С читателями «МИР 24» Максим поделился секретами приготовления необычных десертов своего собственного изобретения.

Ингредиенты и как готовить

Пошаговое приготовление

  1. Шаг 1:

    Песто.

  2. Шаг 2:

    Пармезан натереть на терке. В чашу блендера выложить пару кубиков льда, базилик, пармезан, чеснок, кедровые орехи и лимонный сок. Измельчить до однородности. Добавить соль, перец, оливковое масло и перемешать.

  3. Шаг 3:

    В чашу блендера выложить пару кубиков льда, базилик, пармезан, чеснок, кедровые орехи и лимонный сок. Измельчить до однородности. Добавить соль, перец, оливковое масло и перемешать.

  4. Шаг 4:

    Измельчить до однородности. Добавить соль, перец, оливковое масло и перемешать.

  5. Шаг 5:

    Добавить оливковое масло и перемешать.

  6. Шаг 6:

    Посолить, поперчить.

  7. Шаг 7:

    Сборка салата.

  8. Шаг 8:

    Помидоры нарезать кольцами.

  9. Шаг 9:

    Сыр нарезать вдоль на 3 кольца.

  10. Шаг 10:

    Выложить на блюдо салатные листья. Сверху по очередности выложить друг на друга кольца помидоров и сыра.

  11. Шаг 11:

    Заправить салат песто.

  12. Шаг 12:

    Полить бальзамическим кремом.

Почему сразу не стоит взбивать соус сразу с оливковым маслом, а добавить его после: оливковое масло разобьется на мелкие пузырики и утратит однородность и при этом оно начнет горчить. Поэтому лучше добавить его уже во взбитую массу.

Буррата есть по 150 г и по 250 г. Салат с более мелким сыром рассчитан на 1 порцию, с крупным — на 2.

Оставшийся соус Песто можно использовать в пасте. Особенно вкусно с ним получаются спагетти и феттуччини.

Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы!

Добавляй рецепты и получай денежные призы!Вижу ошибку в рецепте

Сахарные томаты, фаршированные ягодами, на морковной «грядке»

На одну порцию нам понадобится:

  1. Помидоры мелкие, сладкого сорта – 3 шт
  2. Свежая голубика и малина – по 20 г
  3. Бадьян – 15 г
  4. Сахар – 200 г
  5. Крошка бисквита (или печенья) – 20 г
  6. Морковь – 100 г
  7. Проростки люцерны – 5 г
  8. Мята свежая – 2 веточки
  9. Пюре малиновое — 50 г
  10. Мороженое ванильное – 40 г
  11. Вода
Читайте также:  Как правильно ставить клизму коту и собаке

Готовим так:

Сперва надо подготовить помидоры, которые должны промариноваться в пряном сахарном сиропе около полутора часов.

Готовим сироп: половину сахара заливаем водой в пропорции 1:1, добавляем половину звездочек бадьяна. Варим пару минут, помешивая, чтобы сахар весь растворился, добавляем мяту (несколько свежих листочков мяты оставляем нетронутыми для украшения). Снимаем сироп с огня и остужаем его.

Ставим на огонь ковшик с водой и доводим ее до кипения. С помидоров срезаем верх с зеленым черенком и оставляем в стороне. Сами помидоры, когда вода закипит, опускаем на полминуты в кипяток, чтобы с них легче снялась шкурка. Затем томаты достаем, снимаем с них шкурку и вынимаем сердцевину так, чтобы «чашечки» остались целыми. Освобожденные от сердцевины помидоры и срезанные с них шляпки опускаем в остывший пряный сироп и оставляем мариноваться на час-полтора. Помидоры должны быть при этом целиком покрыты сиропом.

Тем временем готовим морковь. Вторую половину сахара смешиваем с водой в пропорции 1: 1, кладем оставшийся бадьян, доводим до кипения и варим в этом сиропе морковь, предварительно порезав ее на крупные куски. Когда морковь станет мягкой, остужаем ее и измельчаем с помощью блендера, превращая в однородное мягкое пюре (оно получится пряное и сладкое благодаря сиропу с бадьяном).

Пюре из ягод продается готовым, но можно приготовить его и самим: взять свежемороженые ягоды, разморозить, слить сок, пропустить через блендер и чуть-чуть уварить с небольшим количеством сахара до консистенции жидкой сметаны. Перед окончательной сборкой десерта все ингредиенты должны постоять в холодильнике, ведь это холодный десерт, его подают с мороженым.

Собираем десерт:помидоры вынимаем из сахарного сиропа на бумагу, даем стечь сиропу. Свежие ягоды режем пополам, смешиваем с ягодным пюре и наполняем этой смесью томаты.

Сахарные томаты, фаршированные ягодами, на морковной «грядке»

Готовим «грядку»: выкладываем на блюдо морковное пюре, разравниваем его в виде круглой плоской лепешки, посыпаем крошкой из подсушенного бисквита (можно вместо бисквита натереть на терке печенье). Выкладываем начиненные ягодами помидоры, между ними – горку проростков люцерны, а рядом – ванильное мороженое.

Сахарные томаты, фаршированные ягодами, на морковной «грядке»
Сахарные томаты, фаршированные ягодами, на морковной «грядке»
Сахарные томаты, фаршированные ягодами, на морковной «грядке»

— Это очень легкий холодный десерт, — говорит Максим, — сахарные томаты имеют свой собственный, пряный вкус, который дополнен свежими ягодами и сливочностью мороженого. Люцерна тоже привносит неожиданный, интересный акцент. А бисквитная крошка придает блюду дополнительную текстуру, чтобы оттенить и разнообразить сочетание жидкого фруктового пюре с ягодами и мягким мороженым. Само по себе использование овощей в десертах довольно необычно, и сахарные томаты пользуются у нас большой популярностью.

Сахарные томаты, фаршированные ягодами, на морковной «грядке»

Технологическая карта №  Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, порция общепит  (СР-рецептура №

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читайте также:  Белковая диета Дюкана для похудения поможет стать стройной и здоровой

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Тунец филе (акт зачистки и оттайки) 73,0 4,11 (оттайка) 70,0 0,00 70,0
Соль морская 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Авокадо очищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Помидор конкассе, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Масло оливковое 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Лимон для сока 12,5 60,0 5,0 0,00 5,0
Соус Понзу, п/ф 31,0 3,23 (порционирование) 30,0 0,00 30,0
Микс салатов, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Выход 130/30/25 г

Технология приготовления Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, порция общепит

Из филе тунца формуют карпаччо в виде колбасы,замораживают. Авокадо и помидор нарезают кубиком 5*5 мм,смешивают и заправляют оливковым маслом и сбрызгивают лимонным соком. Подают с кусочком лимона.

Для соуса все ингредиенты  загружают в блендер, перебивают до состояния жидкой маслянистой эмульсии.

При заказе замороженое карпаччо нарезают на слайсере ломтиками толщиной 2 мм, выкладывают на тарелку предварительно политую частью заправки. На карпаччо выкладывают микс салата, поливают оставшейся заправкой, посыпают солью, черным молотым перцем, тертым Пармезаном.

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: на большую столовую тарелку, предварительно политую частью заправки, выложено замороженное карпаччо из тунца, нарезанное на слайсере ломтиками толщиной 2 мм. На карпаччо выложен микс салата. Карпаччо полито оставшейся заправкой, посыпано солью, черным молотым перцем, тертым Пармезаном.
  • Вкус и запах  — соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо.
Читайте также:  Как принимать оливковое масло в лечебных целях

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов реализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Вкусная история, или как появилось карпаччо

Карпаччо существует всего 70 лет, и, в сравнении с другими традиционными рецептами Италии, это очень молодое блюдо. Оно было впервые приготовлено в Венеции в 1950 году, а создал его Джузеппе Чиприани — шеф-повар и владелец кафе Harry’s Bar.

По легенде, карпаччо было создано специально для графини Амалии Нани Мочениго, которая была постоянной клиенткой Harry’s Bar. Однажды она пришла в заведение в дурном настроении и рассказала Джузеппе, что врач запретил ей есть мясо, которое прошло хоть какую-нибудь тепловую обработку. Она не представляла свою жизнь без любимых мясных закусок, и радушный хозяин придумал гениальный выход — подавать мясо сырым.

В холодильнике он нашел свежий кусок мраморной говядины и очень тонко его нарезал. Самый первый соус к этому блюду состоял из домашнего майонеза, молока, лимонного сока, молотого перца и пикантного кисло-сладкого вустерского соуса. Графине так понравилась эта закуска, что слух о блюде быстро разнесся сначала по Венеции, а затем по Италии и по всему миру.

Джузеппе Чиприани назвал свое блюдо «карпаччо» в честь итальянского художника Витторе Карпаччо, чья грандиозная выставка как раз проходила в Венеции в 1950 году. На его картинах преобладают красные и белые оттенки, и шеф-повару такое сочетание показалось очень похожим на говяжью нарезку под молочно-майонезным соусом.