Кефир или простокваша: сходство и различия, какой напиток выбрать

Сдобная, дрожжевая и пресная выпечка, приготовленная на кефире, получается особенно пышной и вкусной, благодаря свойствам кефира вызывать молочнокислое брожение, усиливающее вязкость и пластичность теста и повышающее разрыхляющий эффект соды или дрожжей. Чем можно заменить кефир в замесе, чтобы выпечка получилась такой же пышной и пористой, подскажут советы профессионалов.

В лаборатории проверили образцов сметаны с массовой долей жира 15% брендов: «Благода», «Сарафаново», «Ростагроэкспорт», «Асеньевская ферма», «Свитлогорье», «Простоквашино».

Тест на безопасность не прошли два образца: «Из молока нашей дойки» и «Лакомо». В этой продукции обнаружили многократное превышение количества дрожжей. А в «Лакомо» массовая доля жира к тому же оказалась ниже заявленной – 15% вместо 20 %.

Из-за привкуса окисленного жира специалисты забраковали сметану «Асеньевская ферма», «Благода» и «Из молока нашей дойки». Лучшими на вкус стали образцы жирностью 15% «Сарафаново» , «Простоквашино», «Свитлогорье» и сметана жирностью 20% «Лакомо».

Больше всего баллов набрала сметана брендов «Сарафаново», «Ростагроэкспорт», «Простоквашино», «Свитлогорье», «Брест-Литовск», «Избенка».

Как ранее сообщали «Кубанские новости», экспертный центр Союза потребителей «Росконтроль» провел исследование сметаны с массовой долей жира 25 % популярных федеральных брендов стоимостью от 217 до 490 рублей за литр.

Тестирование прошла продукция марок «Николаевская ферма», «Домик в деревне», «Рузская», «Простоквашино», «Козельская», «Избенка» и «Вологодская из Вологды».

Тест на безопасность не прошла только сметана марки «Избенка» — количество дрожжей в ней оказалось в 5,2 тысячи раз выше допустимых значений: употребление продукта может привести к проблемам с пищеварением.

Домашняя простокваша вместо кефира

Альтернативой кефиру при приготовлении теста может служить простокваша, представляющая собой закисшее молоко с густой консистенцией. В домашних условиях простоквашу можно приготовить несколькими способами:

  1. В емкость с теплым молоком добавить хлебный мякиш и поставить в темное теплое место. Хлебные дрожжи спровоцируют процесс сквашивания.
  2. В течение суток молоко сможет превратиться в простоквашу и без каких-либо добавок, если его оставить подкисать в теплом темном месте, не забывая периодически помешивать.
  3. В ½ л остывшего до теплого состояния кипяченного молока добавить 1 столовую ложку йогурта без добавок, кефира или простокваши. Спустя 20 часов сквашеный продукт готов к употреблению.
  4. Процесс превращения молока в простоквашу пройдет быстрее, если к ½ л теплого кипяченого молока добавить 250 г сметаны. 6 часов отстаивания в теплом месте и простокваша готова.
Домашняя простокваша вместо кефира

На заметку! Простокваша способна заменить кефир при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки. Тесто, приготовленное на простокваше, получается мягким, нежным и пышным.

Buttermilk вместо кефира

Если под рукой не оказалось кефира, но есть молоко, в таком случае, в течение 20 минут можно приготовить продукт Buttermilk, способный полноценно заменить кефир в выпечке.

На заметку! Buttermilk, как ингредиент для приготовления теста, часто встречается в иностранных рецептах.

Домашняя простокваша вместо кефира

Для этого, к 1 столовой ложке лимонного сока, добавить чуть меньше стакана теплого молока, перемешать и дать отстояться смеси 15-20 минут. Кислота, попадая в молоко, сквашивает его, делая густым. И вот, ингредиент, способный полноценно заменить кефир в выпечке, готов к использованию. Выпечка, приготовленная с добавлением Buttermilk, отличается воздушностью и отменным вкусом.

Читайте также:  Все об углеводах на похудении – от расчета нормы до выбора продуктов

Совет! Если рецептура теста предполагает добавление соды, то ее кладут непосредственно в  готовый Buttermilk, а затем замешивают тесто.

Как использовать другие кисломолочные продукты для замены кефира

  1. Если в доме есть майонез и немного сметаны, то из этих продуктов можно приготовить ингредиент, способный заменить кефир в выпечке, к примеру есть рецепт печенье на майонезе «Минутка». Для этого их необходимо смешать, взяв в равных пропорциях.
  2. В качестве альтернативы кефиру при приготовлении теста для хлеба, вареников, пирожков, различных лепешек можно использовать молочную сыворотку, а для дрожжевого теста, оладий, печенья выбрать пахту или маслянку.
  3. Пышные и вкусные оладьи получатся, если приготовить тесто для них на основе варенца.
  4. Катык, используемый вместо кефира, позволит приготовить пластичное тесто для беляшей, перемячей пирожков и блинчиков.
  5. Для приготовления кексов, пирогов, коржей для тортов, вместо кефира можно использовать сладкий йогурт с наполнителем, предварительно немного взбив его в блендере.
  6. Смесь из сметаны и небольшого количества сливок, разведенная молоком или водой, также может служить заменой кефиру при приготовлении коржей для тортов или оладий.
  7. Вместо кефира при приготовлении пышной воздушной выпечки можно использовать мацони для приготовления грузинского хачапури или армянской гаты, ацидофилин для пирогов, пирожков, кексов или ряжанку для приготовления чизкейков пирожных, тортов, пряников.
Домашняя простокваша вместо кефира

На заметку! Несмотря на то, какой кисломолочный продукт будет выбран для замены кефира при приготовлении теста, чтобы оно получилось воздушным и пористым, обязательно в него следует добавить негашеную соду.

Оригинальные варианты замены кефира

Если в доме нет кефира или другого кисломолочного продукта, то вполне можно приготовить тесто, используя другие продукты:

  • оладьи или тесто для пельменей, вареников, пирожков можно приготовить на газированной минеральной воде
  • основу для пиццы, кексы, печенье, коржи для тортов, пироги — на соке
Домашняя простокваша вместо кефира

На заметку! Для сладкой выпечки следует выбрать фруктовые соки: яблочный, апельсиновый, для несладкой — томатный.

  • пышки, пироги и слойки — на пиве
  • тесто для чебуреков, пиццы или хвороста – на водке
  • тесто для пирога или печенья — на основе огуречного рассола

Совет! Используя рассол для теста, не забудьте добавить сахар, чтобы нейтрализовать лишнюю кислоту.

Как видно, отсутствие кефира не повод отказываться от вкусной и воздушной выпечки, ведь можно вместо него использовать для приготовления теста много других продуктов. Главное, заменяя кефир на альтернативный продукт, не забывать регулировать количество соды в тесте. Чем нейтральней вкус выбранного вместо кефира продукта, тем меньше соды необходимо добавить при приготовлении теста.

Домашняя простокваша вместо кефира

Описание

Простокваша – кисломолочный продукт, который обладает высокой густотой. Готовят его из пастеризованного молока и молочнокислых бактерий. В большом количестве этот продукт производят на территории России, Украины, Грузии и в Европе. Процесс изготовления простокваши начинается с кипячения молока в течение непродолжительного времени, гомогенизации и дальнейшего охлаждения, и только потом вносится в молоко закваска. Разновидностями этого продукта являются ряженка и варенец.

Выбор и хранение

При выборе простокваши обращайте внимание на герметичность упаковки и на состав продукта. Консистенция этого напитка должна быть однородной, без каких-либо хлопьев и осадка.

Простокваша относится к скоропортящимся продуктам, поэтому она будет сохранять свою свежесть максимум в течение 72 ч. Сегодня на прилавках магазинов можно найти этот продукт с более длительным сроком хранения, зависит это от способа изготовления и упаковки. Домашнюю простоквашу нужно хранить в холодильнике не больше 5-ти дней. Не рекомендуется хранить этот напиток на дверце холодильника, лучше всего поместить его на полке возле морозильной камеры.

Полезные свойства

Польза простокваши обусловлена наличием витаминов, аминокислот и минералов. Есть в этом продукте молочная кислота, которая активирует перистальтику кишечника и работу поджелудочной железы. В организме простокваша переваривается всего лишь в течение часа. Этот напиток вырабатывают в организме антибиотики, которые снижают рост вредных микробов, которые могут являться возбудителями проблем с ЖКТ. Рекомендуется употреблять простоквашу при колите, энтерите, запоре и гастрите. В состав этого продукта входят омега-3 и 6 жирные кислоты, которые обеспечивают противоатеросклеротическое действие и помогают уменьшить скорость развития заболеваний сердца.

Простокваша относится к низкокалорийным продуктам, а также она прекрасно очищает организм от токсинов и продуктов распада. Учитывая это, данный продукт рекомендуется употреблять людям с лишним весом, а также в период похудения. Кроме этого, этот продукт нормализует обменные процессы и даже, судя по отзывам любителей этого кисломолочного продукта, он помогает избавиться от целлюлита.

Как действует на организм

Легко усваивается и содержит минимум лактозы, в отличие от свежего молока. Следовательно, подходит для людей, имеющих легкую форму аллергии на коровье молоко. Непереносимость вызвана отсутствием ферментов, переваривающих лактозу, в слизистой оболочке тонкой кишки.

Однако культуры, присутствующие в этом целебном напитке, разлагают лактозу в молочную кислоту и облегчают пищеварение. В кислой среде организм также лучше использует содержащийся в пище кальций.

Подходит напиток и для людей, соблюдающим безглютеновую диету, т.к. не содержит клейковину и консерванты.

Как получить максимальную пользу от сметаны

Не поспоришь, что домашняя сметанка – самая вкусная и полезная: свежее деревенское молоко, толстый слой жирных сливок, естественное сквашивание. В условиях массового производства часть благотворных свойств теряется. Пастеризация и многократное нагревание разрушают витамины, микроэлементы, убивают натуральную микрофлору. Стандартная жирность достигается искусственно, как и вносятся бродильные бактерии. Однако это не делает сметану менее ценным источником питательных веществ. Ее можно и нужно добавлять в салаты, готовые блюда, есть просто так и даже использовать как косметическое средство.

Итак, сметана — это:

Нормы потребления сметаны разной жирности

Данный показатель имеет для каждого человека индивидуальный характер и складывается из многих факторов:

  • сбалансированности рациона;
  • энергозатрат организма;
  • массы тела;
  • пола;
  • возраста человека.

Рекомендованная Институтом питания РАМН суточная норма потребления сметаны составляет 20 г из биологически обоснованных 6,5 кг в год. Это ориентировочный показатель, который зависит не только от определенных условий, но и от жирности употребляемого продукта.

Если отмечаются признаки ожирения или имеется повышенный уровень холестерина, норму следует снизить до 2 ст. л. нежирной (до 14%) или маложирной (до 34%) сметаны в день. Жирный (до 48%) и высокожирный (от 50%) продукт рекомендован к употреблению в объеме до 1 ст. л. в зависимости от состояния здоровья человека.

В рацион детей сметану следует вводить с 1–1,5 года в количестве до 100 г в сутки, разделив состав на 3 и более порций.

Расслоение – это нормально?

Термостатная сметана — это кисломолочный продукт, консистенция которого должна быть настолько густой, чтобы в готовом угощении, образно говоря, ложка стояла. Незначительное расслоение сгустка — явление вполне допустимое, при условии, что после перемешивания массы она сразу восстанавливается до однородного состояния. В ином случае можно сделать вывод о том, что купленная сметана не соответствует заявленному качеству по причинам нарушений технологического процесса, несоблюдения температурного режима при транспортировке продукта либо его неправильного хранения на полках магазина.

Рецепты народной медицины

При простудных заболеваниях

На грудь и спину можно прикладывать компрессы со смесью простокваши и растительного масла. Точно такой же подогретый состав применяют и для употребления внутрь, примерно по 1-2 столовых ложек.

При стоматите

Три перетертые зубчика чеснока добавить в полстакана напитка. Полученной смесью смазывать язвы в ротовой полости три раза в день

При дисбактериозе кишечника

В свежую простоквашу добавить сухари и мелко нарезанный чеснок, поставить смесь настаиваться в холодильник. Применять ежедневно перед сном в течение пяти дней. Также для лечения этой проблемы можно делать клизмы с простоквашей.

Вредные свойства сметаны

Что же касается вредных свойств сметаны, то тут необходимо отметить также несколько негативных качеств. В частности, речь идет о том, что сметана, не рекомендуется в случаях, если в организме нарушена кислотность. Также, из-за посредственно высокой жирности и наличия различных добавок, консервантов, входящих в состав магазинской сметаны, она не рекомендуется детям, в возрасте до лет. Что же касается домашней сметаны, то в целом ее можно давать детям, однако в умеренных количествах.

Еще о полезных продуктах:

— Польза клубники для здорового организма
— Полезные свойства дуриана
— Продукты полезные для суставов
— Домашний ржаной хлеб — польза продукта
— Тропический фейхоа — польза и вред
— Витамин Р — что должен знать каждый из нас?
— Рожь — польза и лечебные свойства продукта

Термостатный способ

Термостатный метод производства был задуман для возрождения старинной русской технологии, когда кислое молоко в глиняных горшках ставилось в печь и долго томилось при медленно изменяющейся температуре, созревая в течение нескольких часов.

Щадящий режим термостатного способа позволил воссоздать условия, приближенные к изготовлению натуральных кисломолочных продуктов в деревенской печке, только глиняную печь заменили современные термостатные установки.

В таких термостатных камерах можно продолжительное время поддерживать необходимую температуру, регулируя её с точностью до десятых долей градуса.

Особенность термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет.

Например, как изготавливается термостатная сметана?

Для начала надо получить сливки путем сепарирования свежего коровьего молока. Происходит это так: молоко очищается, подогревается и направляется на сепаратор-сливкоотделитель, где под действием центробежной силы происходит разделение молока на обезжиренное молоко и сливки.

После этого сливки пастеризуются на специальной сливочной пастеризационно-охладительной установке при температуре 92-95°С с выдержкой 180 секунд. Затем они охлаждаются до температуры заквашивания 32-36°С и направляются в емкость для сметаны.

В сливки вливается закваска, всё тщательно перемешивается и направляется на розлив в стаканы. После упаковки стаканы перевозят в термостатную камеру, где сливки во время сквашивания (6-8 часов) густеют, приобретают вкус и аромат сметаны. Процесс охлаждения и созревания сметаны длится от 24 до 48 часов.

Таким образом, процесс выглядит так:

Смешивание подготовленных сливок со сметанной закваской -> перемешивание -> розлив в стаканы -> сквашивание в термостатной камере

Помимо термостатной сметаны, можно производить йогурт, кефир и творог.

Термостатный метод позволил вернуться к рецептуре прошлого века. Благодаря этой технологии мы сегодня можем покупать те же продукты, которыми лакомились наши прабабушки и прадедушки сто лет назад.